餐桌上的色香味形好意思，来自他们的匠心与创意；平平无奇的食材，在他们部下变身为一试谨记的好菜；后厨无聊的锅碗瓢盆故事露出 户外，终有一天配置镁光灯下的晴朗时刻。

广州餐饮界江湖从来都是刀光剑影，来自东南西北中的大厨们早已炼就了独处功夫。“食以厨为先，厨以艺为魂”，他们各显时刻，开疆拓境，让“食在广州”的金字牌号更闪亮，让源源而来的广府饮食文化更丰富立体，让粤港澳大湾区不负“寰宇好意思食之都“的著名。

近日，2022年米其林广州指南发布激勉商榷，让活跃在广州餐饮界的大厨们从幕后走到台前。有驳倒以为，榜单与昨年重迭率高、短缺新意；也有业内东谈主士称，在疫情影响下，广州庞杂昨年上榜的餐厅都能苦守且链接开发发展，裸露了广州餐饮业的实力与韧劲。不少广州餐饮界的大厨则以为，对这类榜单只需以前心看待，惟有市集和门客才是的确的试金石，吃货们的心中自有一份实至名归的榜单。

在广州餐饮业“华山论剑”之际，咱们也请来几位门派相反的餐饮掌门东谈主，空谈后厨故事，揭秘好意思味秘笈，品味东谈主生百味。（施沛霖） 

化繁就简，贯彻“广式”实用餐饮玄学

文/羊城晚报全媒体记者 施沛霖

东谈主们常说，一个城市最贞洁的风度好意思食，往往是荫藏在三街六巷的小馆子里，但在广州，却不按这一常理出牌。在广州“海拔最高”的五星级旅社里，除了能品味高端酒菜硬菜，还能吃到诸如白灼牛双弦、传统面豉蒸猪肉、古法凉瓜炒牛肉这些贞洁家常粤菜。“家常滋味进口要有惊喜，背后工夫许多，也最考厨师功力。”广州美艳旅社行政副总厨、中餐厅广御轩掌门东谈主冯永彪说。而他的“广式”实用餐饮玄学，是“不求花巧，适口为先”。

广州美艳旅社行政副总厨冯永彪

化繁就简，肤浅中见功力

1999年入行的冯永彪东谈主称“Bill哥”，是村生泊长的广州东谈主，曾在广州饮食界的黄埔军校——广州酒家和利苑酒家责任多年。身为大厨，他在旅社总以帅气的独处纯净厨师服示东谈主，但在他身上，却有着低调求实的广府气质。他笑称：“趿拖鞋逛士多才是我的最爱。”

当代粤菜姿色百出，有的玩调和束缚，有的以摆盘取胜，Bill哥却以为容颜不可大于内容。一碟刚出炉的叉烧酥上台，他会催促门客“快吃，趁热！”过度的摆盘常影响食物的热度，失去最好口感。“食物要化繁就简，就是要肤浅烹饪，摆盘不花巧，重点就是食材要好、要极新。”

叉烧酥

广御轩的“三角牌电饭煲焗乳鸽”，在门客圈中口碑甚广，“电饭煲焗”这一肤浅家常的作念法应用在高等中餐厅的烹饪上，却不“违和”，电饭煲一掀开乳鸽飞速上桌，香气四溢，咬起来汁水丰富，骨都隽永。为什么要用“三角牌”电饭煲？因为怀旧？火力够猛？有门客碎裂砂锅问到底。Bill哥笑称关键在乳鸽上，除了腌制根究，为确保极新，乳鸽只在晚市才供应，“乳鸽若是隔夜放入雪柜，会失去水分，口感大打扣头。”

连接精进，用时间千里淀

在广州星级旅社耗尽的往往是高端门客，Bill哥以为，当今的门客博物多闻，对餐饮条件锦上添花，更会细心酒单、侍酒师等元素，也引入越来越多西方餐饮文化，这对厨师淡薄了更高条件。

花椒大虾天神面

黑松露捞起象拔蚌

“粤菜在连接调和中变化发展，但换汤不换药，不变的是恰到公正的烹饪表率，并凸起食材本确实原味。”Bill哥说。为了吹法螺门客的味蕾条件，Bill哥不但四处试菜，寻找优质食材，以至带着团队在旅社公正鱿鱼干、晒虾干、制腊味……正如他所说：“在厨艺学习之路上莫得捷径，不存在出谈即巅峰，也不可能靠扈从名厨学艺就能突飞大进，惟有通过自我修都、试错、修正，用时间去积贮与千里淀，能力连接精进。”

菜如东谈主生，清淡中见真味

文/羊城晚报全媒体记者 施沛霖

拿起香港大厨，二三十年前曾是内地高等粤菜餐厅的金字牌号。时光流转，跟着国内餐饮业的突飞大进，香港大厨北上赴任越来越大批，如今在粤港澳大湾区，频繁可见香港餐饮东谈主的身影，世代相承的饮食文化，让大湾区城市的餐饮风俗、烹饪手法、菜式口味彼此调和，自成一格，香港大厨在粤港澳大湾区的发展更是情投意合。

小宝 探花

“关于粤菜师父来说，广州是一座不可错过的城市。”香港大厨孙伟伦1987年入行，曾任职香港多家高等餐厅，2005年来到福州掌厨，之后踪迹踏遍上海、北京、宁波、西安等大城市。2021年，孙伟伦来到广州，任职广州康莱德旅社中餐行政总厨。在他看来，广州是一座既传统又当代、既低调又生猛的城市，这里有一流的食材、认确实门客、高水平的餐厅，在这里能立稳脚跟，须有真本事。

广州康莱德旅社中餐行政总厨孙伟伦

时时不食，追求本真本味

入夏的一个周末上昼，孙伟伦早早来到广州龟岗逛肉菜市集。“菜市集虽不起眼，但与当地的贞洁滋味间有着自然玄妙的关联，这是了解当地东谈主饮食喜好的好所在。”孙师父以为，广州具深厚的好意思食传统，这里网罗了形描绘色的中外优质食材，腹地食材更令东谈主陈赞不已，“走遍大江南北，清远鸡的罕见滋味，其它鸡种难以匹敌；来自湛江和阳江的海鲜、顺德的河鱼更是极新好意思味，丰富优质的食材令广州餐饮业有着先天不足的上风。”

白玉火腿黑松露萃盏

黑松露羊肚菌公正豆腐

有了好的食材，能力凸起粤菜“清鲜爽嫩滑”的特色。认真时时不食，追求本真本味，是孙师父三十多年粤菜烹饪生活中的坚握。“适合四时，随令而动。入夏，吉吉影音偷拍自拍试试腹地分娩的绿线香、黑毛节瓜、荔枝菌等，细目令你‘食过返寻味’。”孙伟伦依照四时变化，诓骗时令食材，把柄不同的风物秉性挑选不同食材，将二十四气节融入菜式的创作中，在原汁原味的基础上，为菜式增添了不同的口感档次。

感受好意思食之城的炊火气

关于曾走过泰半个中国、在多个城市掌勺的孙伟伦来说，广州有着与香港同根同源的好意思食、同声同气的粤语，环境优好意思、生活便利，相等符合生活与责任：“即便在珠江新城这种生意旺地，下楼走两步就不错吃到贞洁的云吞面，和蔼肠胃之余也和蔼了东谈主心。”

梅酒香肝冻

性格千里稳的孙伟伦直言我方爱好未几，只爱四处挪动寻找好意思食：“我常去品味广州邻近的农家菜及顺德菜，这里的餐饮合座水平很高，巧合以至在广州街边吃一碗传统芝麻糊，也能令我找到惊喜——店主作念了一辈子的芝麻糊，用古法手捶的模式炮制，芝麻炒制的焦香进度恰到公正，这就是好意思食之城的底蕴所在。”

鱼子酱蟹粉芙蓉元贝

孙伟伦以为，食物之味与东谈主生之味惟有的确调和在沿途，才组成这一方水土中最罕见的好意思食悲痛；菜如东谈主生，履历渐长后能力体悟：清淡之中见真味。

以柔制刚，调和川粤菜肴之好意思

文/羊城晚报全媒体记者 马想泳

在炊火两重天的餐厅厨房里，乍眼一看，都是男性厨师们的身影。而在宋·川菜餐厅的后厨，有一位女性行政总厨的身影频繁穿梭于厨房各个岗亭，紧盯菜品出餐前的每一个模范。她就是曾怀君，米其林“一星”餐厅的行政总厨，她的眼里，粤菜和川菜能互取长处，和会领路，作念出符合广府东谈主口味的菜式。

广州宋·川菜餐厅行政总厨曾怀君

在烹制中调和川粤特色

曾怀君是村生泊长的四川东谈主、名副其实的“辣妹子”。曾怀君年青时在四川饮食技工学校学厨，曾在锦江宾馆等所在责任，2017年，已有30多年川菜掌勺锤真金不怕火的曾怀君来到广州，担任宋·川菜餐厅行政总厨。

在广州作念川菜，曾怀君但愿在广州这座怒放包容的城市中传递川菜文化：“全球对川菜的印象可能惟有麻辣，但的确的川菜惟有30%的菜式是有麻辣口感，其他菜式所以家庭菜口味为主，辣味用于提高胃口。”

香辣蟹

广州东谈主的饮食口味以清淡为主，与川味菜品存在辞别，怎样能让广州门客领受经典川菜？一谈蒜泥白肉曾让曾怀君颇牵挂想：“广州东谈主不风俗生蒜的辛辣味，吃蒜前，要过程油锅爆香。”曾怀君发现广州东谈主对日常饮食的认真精细到佐料，为了减少蒜泥白肉的辛辣味，曾怀君连接地尝试，将蒜泥作念出让门客不错领受的均衡点。

日常责任中，曾怀君懂得生动改换烹饪手法：“若是门客中有父老，我会烹制减辣版的菜式，自然，有些菜式无法改换正本口味，因为和会领路的基础是在尊重传统川菜菜品立场中杀青的。”

经受各派长处，追想川菜初心

手脚餐厅“后厨”里为数未几的女性，曾怀君除了需要把控出品，还要贬责一群男性厨师。从业多年，曾怀君曾与100多位厨师同事过，后厨中追究真本事，善于以柔制刚的曾怀君并未受到异性的排挤，手脚别称女性反而受到有趣：“女性在后厨是一种上风，女性厨师往往作念事精细、将后厨贬责得更卫生，以柔性的手法互助团队之间的关连。”

念书时间扈从罗松柏先生学习厨艺，责任后师从川菜众人卢朝华，曾怀君的内容里仍是烙迹着传统川菜的烹制时刻，跟着事业生活的发展，曾怀君连接尝试经受各地菜式长处。

在深远战役粤菜这几年间，曾怀君找到了川菜和粤菜的共同点：“广州东谈主钟爱极新的食材、肤浅的菜式，心爱保留它们的原汁原味，但若是要致密地烹制，相等根究厨师的个东谈主功夫，这少许和川菜相等相似。”

滚水白菜

鉴戒学习多样菜系长处，再为己所用，曾怀君以为不算是改进的手法，而是对自我的跳跃：“学习的标的是追想作念川菜的初心，用货真价实，闪现作念好烹饪的每一步，以真挚的立场为门客送上菜品。”

少壮主厨，以当代法国菜献礼广州

文/羊城晚报全媒体记者 马想泳

良辰好意思景，好意思食衬映。视觉上享受着羊城灿艳江景，味觉上品味着充满岭南特色的当代法国菜，是Rêver·玥行政主厨洪彪想为广州门客带来的不相同的就餐体验。“85后”的洪彪在北京竖立、长大，抱着对广州特有的情感，将开餐厅的梦想埋种在广州这片充满饮食文化底蕴的热土，但愿以当代法国菜丰富广州的餐饮文化。

广州Rêver·玥行政主厨洪彪

注入岭南食材，传扬粤式经典

自然说着一口京腔，但洪彪的内容里流着南边东谈主的血液：“父母的祖籍在广东潮汕地区，父亲曾在广州生活了快要20年的时间，我亦然喝着凉茶长大的东谈主。”

2017年，洪彪从纽约强生威尔士大学烹饪艺术与食物贬责专科毕业。对国内餐饮业发展满怀但愿的他礼聘归国发展，并在多家著名国外餐厅任职厨师。2020年，洪彪与合鼓舞谈主陈侃、孙德华一谈，让带有岭南原土特色的当代法国菜落地广州。

Rêver · 玥就餐环境满足

念书时间学习的是传统体系的法国菜，而对广州抱有颠倒神志的他，但愿在当代法国菜的日常烹饪中注入岭南特色食材，展示南粤经典饮食文化。

清远乌鸡虫草花石斛表率清汤

洪彪说：“‘时时不食’的饮食理念在广州东谈主心中树大根深，在烹制表率餐品时，鉴戒广州东谈主的饮食文化和奢睿，往往能研发出不少佳品。”洪彪以一谈清远鸡虫草花石斛表率清汤，叙述我方对岭南饮食文化的倡导。这谈汤选择了清远乌鸡、石斛、虫草花等传统食材，聚拢经典表率烹饪手段，煨出鲜甜清汤。洪彪说：“以岭南食材烹制出不相同的风度，赋予它们更丰富的味觉和灵魂，是我一直在坚握作念的事。”

以当代法国菜，传递广州饮食柬帖

在创办餐厅前，高等当代法国餐厅的定位一直是洪彪和合鼓舞谈主对餐厅理念的设定，但当淡薄这一方针时，却被质疑。不外，“咱们肯定广州餐饮行业的发展空间和包容度，除了有接地气的贩子好意思食，也能容纳就餐环境优好意思、出品佳的法国餐厅。”

洪彪与他的团队

食在广州，百花都放。也曾获取米其林年青厨师奖的洪彪以为，在广州开餐厅不仅仅作念生意，更需要承担一份社会背负，除了为广州门客打造带有岭南特色的当代法国菜，传递广州“饮食之都”的新形象，还但愿为广州餐饮业栽培一批当代国外餐饮从业东谈主员，推动行业共同发展。

《羊城晚报》2022年8月25日A15版报谈